Note salée : une question de texture

Le sel s’émancipe aujourd’hui de l’imaginaire aquatique. Minéral, cristallin, végétal, solaire ou même gourmand, il devient une véritable matière d’écriture pour les parfumeurs. Une étonnante évolution pour un ingrédient associé à l’univers culinaire.

Par Virginie Rousset

Note salée : une association d’idées

Froid, cristallin, presque abstrait… Le sel n’a pourtant rien d’une matière première olfactive évidente. Car le sel ne se récolte pas pour la parfumerie, il faut jouer avec des notes de synthèse ou des mix d’accord pour l’obtenir, explique le parfumeur qui s’interroge aussi « Comment traduire le salé, lié à la nourriture ? », interroge Grégoire Balleydier, parfumeur chez dsm-firmenich. La réponse se trouve moins dans la reproduction littérale d’une odeur que dans une sensation. « On tend plus vers la texture, vers la minéralité, cristalline, pureté, lumineuse », explique-t-il. Une évolution qui témoigne d’un changement plus large dans l’écriture des parfums : après les grands accords aquatiques des années 1990, la parfumerie explore désormais une mer plus froide, minérale et tactile. « Le salé est nouveau et a remplacé le côté aquatique », estime Grégoire Balleydier. « On est vraiment dans une autre recherche, nouvelle tendance. » Le « sel » en parfumerie est une impression olfactive, construite à partir d’autres matières. Il faut suggérer ce que le sel évoque : la minéralité d’un cristal, la peau après un bain de mer, la saumure, les algues, le vent marin ou encore une sensation froide et lumineuse. « Pour moi, Invictus de Rabanne est un des premiers parfums à exprimer cette sensation avec à la base de l’accord côté saumure et un peu cuirée » explique Grégoire Balleydier.

Des embruns au cristal

Les premières apparitions du sel comme note revendiquée en parfumerie remontent à la fin des années 1980. Dans les années 1990 et 2000, il est essentiellement utilisé pour composer des accords marins : il suggère l’eau de mer et vient renforcer l’effet aquatique. Des créations comme Millésime Impérial de Creed, puis Sel de Vétiver de The Different Company ; Sel d’argent de BDK Parfums ou Sel Marin de James Heeley participent à cette histoire. Cette association avec la mer reste longtemps dominante. Puis le sel commence à changer de fonction. Au lieu de simplement reproduire l’odeur des embruns, il apporte une texture. Il peut donner de la sécheresse à une composition, accentuer sa fraîcheur, faire vibrer un bois ou contrebalancer la douceur d’un accord gourmand. « On tend plus vers la texture, vers la minéralité, cristalline, pureté, lumineuse », explique Grégoire Balleydier. Une recherche qui s’éloigne progressivement de l’aquatique classique pour explorer quelque chose de plus froid et minéral. « On est vraiment dans une autre recherche, nouvelle tendance », estime-t-il.

Comment faire sentir le sel ?

Pour construire cette impression, les parfumeurs disposent d’une palette étonnamment large. Les algues peuvent apporter une facette saline et iodée ; l’immortelle, une nuance salée plus végétale et chaude. L’olive évoque la saumure, tandis que la câpre, le laurier ou le poivre blanc peuvent construire un salé vert et aromatique. Certaines techniques de macération permettent également de faire émerger ces facettes. D’autres ingrédients permettent de déplacer encore le curseur. L’ambre gris peut suggérer une dimension marine et saline ; l’ambrinol, plus minéral et boisé, participe à cette sensation. Les salicylates, eux, apportent une facette solaire avec une légère dimension minérale. « On attaque des ingrédients emblématiques sous des angles nouveaux », résume Grégoire Balleydier. Le sel devient ainsi une sorte de révélateur. Il fonctionne particulièrement bien avec les fleurs, les bois et les accords ambrés. Il peut même dialoguer avec des matières gourmandes : une vanille salée paraît moins sucrée, plus aérienne, tandis qu’un accord floral gagne en relief. C’est cette logique que l’on retrouve notamment dans Vanille Soleil de Roger & Gallet, lancé en 2025, où le sel accompagne vanille, fleurs blanches, tonka et ambre.

Le nouveau territoire du salé

Cette évolution est particulièrement visible dans les créations récentes. Avec Sea Salt & Bergamot, lancé en août 2026, Jo Malone London travaille le sel comme une véritable texture : la bergamote apporte son éclat, le sel marin une sensation cristalline, tandis que le bois flotté et la mousse prolongent l’accord. La Maison revendique une mer fraîche, minérale, plus brute que solaire. Chez Issey Miyake, le propos va encore plus loin. Après l’Eau de Toilette de 2024 et l’Eau de Parfum de 2025, Le Sel d’Issey Parfum pousse le contraste entre fraîcheur marine et chaleur terrestre. Quentin Bisch associe accord salé et safran, algue marine et bois, puis ambre et mousse de chêne. Le safran apporte une texture cuirée qui fait le lien entre « la chaleur de la note d’ambre et la minéralité du sel ». Le résultat n’a plus grand-chose à voir avec le simple parfum d’embruns. Le sel y devient une matière abstraite, presque tactile, qui fait dialoguer des contraires : froid et chaud, transparent et dense, marin et terrestre. « Le parfum évolue en mouvement continu, sans cassure : de la vivacité saline vers la rondeur cuirée de l’accord safran », décrit Quentin Bisch.

Une note qui change tout

La note salée telle qu’elle évolue aujourd’hui rafraîchit, sèche, minéralise, donne du relief ou crée un contraste. Elle peut évoquer la mer sans être aquatique, la peau sans être musquée, la gourmandise sans être sucrée. Elle symbolise avant tout une sensation à construire. Et d’une simple signature marine, elle s’impose peu à peu comme un véritable outil de création. Jusqu’à cette image de Quentin Bisch pour décrire Le Sel d’Issey Parfum : « Une vague saline qui se transforme en braise. »