De l’écorce du cannelier aux compositions les plus contemporaines, la cannelle traverse l’histoire de la parfumerie. Tantôt puissante et épicée, tantôt boisée ou plus douce, elle offre aux parfumeurs une palette de nuances bien plus vaste que ne le laisse supposer son parfum familier.
Par Virginie Rousset
Du cannelier au parfum
Avant de devenir une note olfactive, la cannelle est une écorce. Celle de plusieurs espèces du genre Cinnamomum, dont les jeunes branches sont récoltées avant que leur écorce extérieure soit retirée pour révéler la partie intérieure, la plus recherchée. En séchant, celle-ci s’enroule naturellement sur elle-même, formant les bâtons que l’on connaît. Pour la parfumerie, le Sri Lanka, berceau de la cannelle de Ceylan, constitue une origine majeure, aux côtés de Madagascar, des Seychelles et de certaines régions d’Asie du Sud-Est. Au Sri Lanka, les canneliers poussent dans un environnement très particulier, « l’odeur est incroyable, entre chaleur et humidité », raconte Coralie Spicher, parfumeur chez dsm-firmenich. La récolte s’effectue au printemps et en été. Les branches les plus tendres sont coupées, puis leur première écorce est retirée. Les rouleaux sont ensuite mis à sécher sur des nattes en hauteur, avant de rejoindre les installations où ils seront transformés. Car derrière une appellation unique se cachent déjà plusieurs expressions olfactives. Selon l’origine, la partie de la plante utilisée et le procédé d’extraction, la cannelle peut se montrer plus chaude, boisée, aromatique ou piquante. Une diversité qui constitue précisément son intérêt pour le parfumeur.
Écorce ou feuille : deux expressions d’une même plante
La cannelle ne se résume pas à l’odeur caractéristique du bâton d’épice. L’huile essentielle obtenue à partir de l’écorce se distingue de celle issue des feuilles, dont le profil est davantage marqué par des accents aromatiques et des nuances évoquant le clou de girofle. Cette différence tient notamment à la composition des matières. L’aldéhyde cinnamique participe fortement à la signature épicée et chaude de la cannelle (proche du chewing-gum à la cannelle qu’on trouve aux USA), tandis que l’eugénol apporte une facette plus proche du girofle. « Moi, je préfère le côté piquant », confie Coralie, qui souligne également les nuances entre les cannelles du Sri Lanka et de Chine. Pour Bruno Jovanovic, également parfumeur chez dsm-firmenich, cette diversité ouvre un champ de création particulièrement riche. « Ce qui est particulièrement intéressant avec la cannelle, c’est que l’écorce et la feuille produisent deux expressions très différentes de la même plante. » L’huile essentielle d’écorce est, selon lui, « chaude, enveloppante et sensuelle », tandis que celle des feuilles se révèle « plus aromatique, plus vive, avec des accents proches du clou de girofle ». La matière naturelle n’est d’ailleurs pas la seule voie dont disposent les parfumeurs. La palette peut être enrichie par des molécules de synthèse, qui permettent d’accentuer certaines facettes, d’ajuster un effet ou de travailler la stabilité d’une composition. « Il ne s’agit jamais d’opposer nature et synthèse : le métier du parfumeur consiste justement à orchestrer leur dialogue pour créer une émotion », souligne Bruno Jovanovic.
L’extraction, un levier de création
La distillation à la vapeur d’eau reste une méthode couramment utilisée pour obtenir l’huile essentielle de cannelle. Mais d’autres procédés permettent d’explorer des profils olfactifs différents comme l’extraction au CO? supercritique, qui peut donner une expression plus concentrée sur certaines facettes de l’aldéhyde cinnamique. Bruno Jovanovic donne l’exemple de nouvelles extractions de cannelle birmane obtenues par SFE (Supercritical Fluid Extraction). Contrairement aux profils traditionnellement associés à la cannelle du Sri Lanka, celles-ci révèlent des facettes plus douces, coumariniques, évoquant parfois la fève tonka ou certains accords amandés. Une illustration de la manière dont l’évolution des techniques d’extraction peut élargir la palette du parfumeur, en donnant accès à des expressions moins attendues d’une matière familière.
Des grands orientaux aux masculins épicés
La cannelle a longtemps occupé une place de choix dans les compositions orientales, ambrées et épicées. Sa puissance et son caractère immédiatement identifiable en font une matière capable de donner une véritable signature à un parfum. Parmi les parfums les plus emblématiques, on retrouve Égoïste de Chanel, Opium d’Yves Saint Laurent et Féminité du Bois de Serge Lutens parmi les créations qui illustrent l’histoire de cette note. Coralie Spicher évoque également Eau Lente de Diptyque, ainsi que le premier Boss Bottled, dont l’accord fruité et confit fait partie des expressions qu’elle associe à la cannelle. La matière a aussi marqué les parfums masculins épicés, où elle apporte du relief et de la chaleur sans nécessairement dominer toute la composition. Dans 1 Million de Rabanne, la cannelle participe à un sillage puissant, notamment dans son association avec la mandarine. « La cannelle est très puissante, très singulière, il faut bien la doser, car elle prend vite le dessus », rappelle la parfumeuse. Cette force explique aussi sa capacité à traverser les styles. Associée aux bois, aux ambres, aux fruits secs ou aux agrumes, elle peut soutenir une architecture olfactive entière ou n’intervenir que par touches, pour en renforcer la profondeur.
La cannelle : une signature facettée aujourd’hui
La cannelle n’a pas quitté la parfumerie contemporaine mais s’immisce différemment dans les écritures olfactives modernes. Elle apparaît notamment dans des créations où les épices, les bois et les accords ambrés construisent des sillages enveloppants comme Angel’s Share de Kilian, Ambre Narguilé d’Hermès et la ligne Spicebomb de Viktor&Rolf, mais aussi Althaïr et Oajan de Parfums de Marly. Ces références illustrent différentes façons d’exploiter son caractère : dans des compositions ambrées et épicées, au sein d’accords aux accents liquoreux, ou pour donner de la densité à un sillage. La cannelle peut être mise en avant, mais elle peut aussi rester en arrière-plan, sans être immédiatement identifiée par celui qui porte le parfum. « Aujourd’hui, dans l’écriture, on utilise la cannelle en facette mais en petite dose. Elle apporte beaucoup de chaleur », résume Coralie. Autrement dit, sa présence ne se mesure pas uniquement à sa visibilité dans la pyramide olfactive : même discrète, elle peut contribuer à l’équilibre général d’une formule. C’est aussi ce qui fait sa longévité. La cannelle possède une identité assez forte pour être reconnaissable, mais suffisamment de nuances pour se fondre dans des univers très différents. Elle peut souligner un accord boisé, donner du relief à un ambre ou introduire une vibration épicée dans une composition florale. Bruno Jovanovic aime notamment travailler son dialogue avec le santal crémeux.
La cannelle : l’épice qui rend le parfum plus tactile
Dans Northern Love, sa création pour les Éditions de Parfums Frédéric Malle, les épices accompagnent la douceur lactée du bois et une vanille discrète. « Je voulais créer un parfum qui évoque une étreinte, quelque chose de profondément accueillant et réconfortant », explique-t-il. Les épices ne cherchent pas à s’imposer : elles rendent l’ensemble « plus vivant, plus humain, plus tactile ». Le parfumeur rappelle également que la cannelle entretient une affinité moins connue avec les fleurs, notamment dans certains accords lilas. Dosée avec finesse, elle peut apporter du relief, de la texture et du naturel aux facettes florales. Une autre preuve que son rôle ne se limite ni aux orientaux opulents ni aux parfums masculins épicés. De l’écorce séchée aux extractions les plus récentes, la cannelle conserve ainsi une place singulière dans la palette du parfumeur. Parfois note vedette, parfois simple accent, elle traverse les époques en changeant de registre. Sa force ne tient pas seulement à son caractère épicé, mais à sa capacité à réchauffer une composition sans nécessairement en prendre toute la place.
